.:. 草榴社區 » 技術討論區 » 中国最会吃奶的地方在哪里?[14P]
回帖 發布主題 交易 投票
本頁主題: 中国最会吃奶的地方在哪里?[14P] 打印 | 加為IE收藏 | 收藏主題 | 上壹主題 | 下壹主題

yllplay


級別: 新手上路
發帖: 14200
威望: 14201 点
金钱: 142000 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

中国最会吃奶的地方在哪里?[14P]


乳白色的奶液在铜锅里咕嘟嘟地沸腾,奶香浸润着软嫩的红枣,和着腾起的热气弥漫了整个屋宇;鹅黄色的薄片在盘上垒了一层又一层,轻轻掰下一块,脂肪的醇香透过星点般的气孔,一股脑地钻出来,一口下去,酸爽还未展露彻底,醇厚丝滑便溢满了唇齿……



不夸张地说,这就是内蒙古的朋友们最熟悉的饮食日常。不过,这并不是什么奢华珍馐,背后的主料就是大家生活里随手搁进微波炉、顺便倒进保温杯的那碗奶。这些奶制的饮品点心,早就成了当地人一日三餐里最常见的选择。这还不算,只要愿意,内蒙古的老饕们还可以把奶舀着吃、嚼着吃、啃着吃、炒着吃……



 




在那天高草阔、牛羊满地的地方,“吃奶”这件事,真被玩出了挺多花样。




初级入门:“舀着吃”的快乐



寒意袭来的日子,捧好微波炉碗里装上热腾腾的牛奶,一勺一勺舀下肚,让奶香荡开夜晚的清冷……提起吃奶,这或许就是大多数人马上能想到的场景。



不过,要是把地点切换到内蒙古,“舀着吃”的奶,就有了不一样的面貌。



浓稠的奶液配上金灿灿的炒米,酸爽中的些许咸香唤醒新的一天——几乎每个晨光熹微的早上,当地人的桌上,都会有这么一碗“窝奶子”。



这是当地人手工自制的酸奶。虽说和大部分酸奶一样,只是牛奶的发酵物,背后的原料和制法却有讲究。地道的窝奶子需要采用刚挤出的鲜牛奶,配上特制的陶土罐子,用最贴近自然的方法还原牛奶的原初滋味。灌好奶桶,真正的考验才算开始。不同于工业化的标准流程,“窝奶子”还有一道特殊工序——捣奶。也就是把自制的木杵伸入罐子内部,一下一下地纯手工捣动。一罐窝奶子,至少得经过上万次的捣动,这是当地人心照不宣的烹饪经验。安安分分的奶液,在木杵的捣动下仿佛被注入了活力,在翻腾之中不仅变得柔顺丝滑,也有了更充分的发酵机会,这时,再碰上内蒙古独特的昼夜温差,只需一天一夜,等到再揭开盖子时,奶液上满满的都是乳黄馥郁的奶油,舀开奶油,剩下的酸奶经过高温烹煮,就成了大伙离不开的那碗“窝奶子”。



新做好的“窝奶子”乳白诱人,柔润细腻中带着发酵后特有的酸爽。这时候,不需要复杂处理,随意放一勺白砂糖,搁一撮脆爽的炒米,待酸甜中和适宜,激出牛奶深层的鲜香,炒米的酥脆裹上奶的醇厚,丝滑下肚,就能成全“窝奶子”的独到风味。对当地人来说,这是充饥解渴、解食去腻的最佳拍档,碰上远道而来的食客,这一勺劲道的酸和透彻的香,便是大草原对待来客最天然的热情与友善。



 
窝奶子(蒙式酸奶)





若说“窝奶子”太过繁琐,那还有一道奶制品,制作简易,也能换回“舀着吃”的快乐。



都说没有什么不开心是一杯奶茶解决不了的,实在不行,就喝两杯。



这条法则,在内蒙古朋友这里,也说得通。只不过,让人心情舒畅的奶茶,得用碗装。



不止如此,正宗的蒙式奶茶——乌谷台措,还得靠大锅煮。



产自云南的砖茶,扔在石臼里,一点点捣成碎末。放进传统蒙式黄铜锅里烧煮开,一股脑地倒入当地的鲜牛奶。高温中,奶与茶骤然相遇,随着烹茶人的搅拌,奶的甜与茶的甘挤进热烟里,散在空气中,剩下的就交给时间。十五分钟后,咕嘟咕嘟倒进碗里的,就是大家过冬少不了的奶茶。



喝蒙式奶茶也有讲究。不同于英式加糖,刚出锅的蒙式奶茶得配上些许食盐。端好碗,撒上盐,趁热来一口,奶茶滑过舌尖,甘醇里有了鲜亮的盐味点缀,换回特殊的浓香,鲜味钻入鼻子,碗里的热气冒到脸上,这时候谁还顾得上烫不烫嘴,只能一口接着一口,等着柔顺的奶茶滑过咽喉,润进肠胃,放下碗时,一身都是暖意。



 
蒙式奶茶




也别小看这么一碗奶茶,碰上高原清冷的夜晚,这就是极佳的驱寒饮料。草原同胞喜食肉,丝滑的奶茶不仅可以解渴,还可以轻巧化解肉食的油腥,其中富含的蛋白质、维C等更能补充人体所需的营养。



最关键的,还是那口滚烫奶茶入嘴时随之产生的愉悦心情。就像有人曾感慨,喝蒙古奶茶还得配上马头琴,这样才能在舒适畅快中,感受大草原的味道。




中级进阶:“嚼着吃”的风味



奶是用来喝的。



这种大家习以为常的论断,在草原老饕这儿,早就被抛到了九霄云外。



在当地人看来,把奶嚼着吃的法子,数都数不过来。



胡乳达,就是“嚼着吃”的常见选择。



胡乳达的意思是奶豆腐,不过,这里头并没有一点豆子成分,算是完完全全的奶制品。



 
奶豆腐




一到天气暖和的时节,做奶豆腐就成了家家户户都要忙碌的事情。



同样,新鲜挤出的牛奶是必需也是唯一的原料。此外,恰到好处的火力也是关键,这就得靠当地人心目中最好的燃料——干牛粪——来帮忙助力了。文火腾起,锅子中的鲜奶被煮得泛起白泡,渐渐地,奶里的油脂浮了出来,形成了一层厚厚的凝乳。舀出油,守着火,等上15分钟,奇迹也渐渐发生。熬煮中,蛋白和乳清在火力中渐渐分离开,“撇奶清”,这道对制作者的真正考验拉开了序幕。



没有捷径可走,就是这一下下耐心地撇动,让成品生出真正的绵密口感。下一关便是搅拌。动作得轻柔,还得迅速,得用一场力量和耐心的较量,唤起牛奶骨子里的韧性。搅动中,锅中的奶渐渐放弃了抵抗,变得顺滑柔韧,最终,流淌的奶液化身绵柔的奶团,成型的一刹那,立马被盛入专门的模具中,给奶团穿上漂亮的花纹,接下来的一次次压制让气泡无处藏身,绵密细腻被结结实实地封存在了奶团中。最后,只需要定型晾干,这场牛奶的华丽变身圆满地画上了句号。




 
制作中的奶豆腐




经历了这么长一轮博弈,剩下的,便是滋味的馈赠。做好的奶豆腐色泽白亮温润,固态的体型里头藏着原始的浓厚,更有着加工后的弹软细腻。入口咀嚼,刚开始的一瞬还真能让人生出错觉,仿佛舌尖跳跃的就是软糯的豆腐,待到乳香绕过唇齿,微微的酸甜击中味蕾,大伙才能恍然大悟——原来奶豆腐真不是豆腐,这才是它的精髓。



 
成品奶豆腐




曾经网络上有博主测评试吃奶豆腐,随便的吃法让蒙古朋友“愤愤不平”。



倒不是矫情。别看洁白的奶豆腐朴实,这一块瓷实的点心却可以存放一整年,足够陪大伙儿过完一整个严冬。这样独特却珍贵的吃食,自然也有着自己的打开方式。日常一点,就切成片,放进奶茶,再配上一份地道的炸果子,可以算是标准的草原早餐。豪华一点,也可以裹上面包糠扔进油锅,上头再缠绕上一层晶莹的糖丝,做成拔丝奶豆腐。端上桌,银线般的糖丝衬出酥皮的金黄亮眼,轻咬一口,唇齿依次破开糖的鲜甜、皮的酥香和奶的浓醇,多番滋味加成,也算不辜负制作时的真诚心意。



 
拔丝奶豆腐





内蒙古既然能出奶豆腐的潇洒,自然也能有别的小食的温婉。



奶皮子,也就是乌日莫(白色的食品),就是小家碧玉的典型。



精致,是奶皮子的核心灵魂。一张优质的奶皮子,往往需要三斤半的鲜奶,正因此,这张嫩黄的奶皮里,才能厚藏鲜奶所有的精华。



通常来说,奶皮可以分为生奶皮子和熟奶皮子两种做法,两条道路的通关法则都是一样——“耐心”。前者,需要将鲜奶放入器皿存放一两天,等待牛奶的自然发酵,最后取用表面的那层薄皮,熟奶皮子就得在火中历练,沸腾的牛奶经过搅拌,放到第二天,才能将最上层已经凝固的薄膜刮下,平摊后撒上白糖,接受高原阳光的自然晾晒,跑好最后这一棒,才算最终完成。



 
制作奶皮子





成品奶皮子呈现出天然的鹅黄色,这里头是鲜奶中的脂肪与蛋白的巧妙混合,香甜酥脆的外衣里头,裹着的正是浓郁的奶香。正是凭着这样的美味底子,奶皮子的吃法也尤为随和。扔进冰箱里冷藏,取出入口,丝滑奶香分毫不差。放进奶茶和粥里,柔嫩之中更有难得的清甜。恰逢做派或者烤肉,酥脆的奶皮子遇上热情的火炉,坚固的内心也悄然融化,质地变得柔软的同时,奶香更会钻到面食和肉丝骨子里去,麦香混合着浓郁的奶味,这种搭配,尝过一口,自然让人明了什么是浑然天成。



在内蒙古,即便卸去精致的外表,奶制品也能有发挥才能的舞台。



出鲁玛,这道当地常见的零嘴小吃,就是特别的佐证。



按现在的眼光看,出鲁玛就是典型的“边角料”。它的汉名叫作“奶渣子”,料如其名,就取自制作酸奶完成后剩下的沉积物。做法就更为直白简略了,只需要一道过滤,再加上草原天然的大风和日照,经历几小时的风干,奶渣子就完成了从“废料”到“美味”的转型。



 
出鲁玛(奶渣子)





风的助攻下,奶渣子互相黏着在一起,形成“千奇百怪”的姿态。可这依然不影响滋味的加成与超越。日照和大风中,奶渣子散去了原本的水分,浓缩出特别的酸味,还形成了硬脆的口感。谁能想象原本丝滑的牛奶扔进嘴里,却能挑起一场唇齿的博弈,咔嚓咔嚓之间,奶块慢慢融化,展露牛奶原本的鲜香。就这么一把,带在身上,兴起了就搁进嘴里,细嚼慢尝,浸润出鲜、酸、醇、爽,绝对能算是愉悦的消遣。



当然,当地人也发明了奶渣子的讲究吃法——煎奶渣。把干硬的奶渣交给咸香的酥油,出锅时再淋上浓郁鲜甜的红糖,这一次,淳朴的奶渣反而生出金黄的色泽和酥脆的口感,俘获人的心胃的同时,把“边角料”的名头彻底融化。



如果还嫌不够,那便去街上再转一圈。摊位上,锅子里,还有着奶酪、奶果子、黄油……



对美食追求者来说,要把“嚼着吃”的奶吃个够,通常可能换回的结果是,一边摸着装着满满奶香的肚子,抚着嚼得疲累的腮帮子,一边认真感慨一句——这滋味,地道!




高级探索:“变着法儿吃”



如果觉得到了这个程度,内蒙古对奶的探索已经到了头,那就太过天真了。



当地琢磨出的“吃奶”法子,其实还有好大一把。奶吃腻了,那就变着法儿吃。



比如,对着“奶”本身想主意。



谁说能喝的只有牛奶呢?看看漫野遍地奔跑的羊、马还有骆驼,不都是顶好的奶源?



恰好,这些都是内蒙古朋友手里熟悉而珍贵的食材。



比方说,马乳,就是实打实的好东西。宋代赵珙的《蒙鞑备录》中记载:“凡一牝马之乳,可饱三人……谓如有百马者,必有六七百羊群也。“如此,高质量的奶源马乳,为当地的奶制品注入了颇具风格的滋味密码。



马奶酒,也叫酸马奶,就是其中的成果。虽说名字里有个酒,马奶酒里却是一颗粮食都没有,全靠奶的自然发酵。按照《隋书》中记载,千百年前,马奶酒就是蒙古地区备受宠爱的特色饮品。所谓“男子好樗蒲,女子踏鞠,饮马酪取醉,歌呼相对。”



马奶酒的做法也较为独特——“以马乳为酒,撞桐乃成也。”翻译成大白话,成就马奶酒的关键就是一个字——撞。所谓的撞击,其实起到的就是搅拌作用,从而帮助马乳发酵、加速酿成。传言,马奶酒的发明纯属意外。马奶不易凝结,所以古代北方狩猎民族远行时,都会带上马奶充饥解渴,途中人们发现,受到飞马颠簸,马奶竟然产生了分离现象,渣滓下沉,纯净的乳清浮在上面,滋味极其爽口。此后,制作酸马奶开始盛行,甚至马可波罗等人都有所记录。



就这样,马奶的香味也飘到了现代。不同的是,现代的马奶酒做法更为考究,原料也更为丰富。除了夏日刚挤出的马奶之外,还得加上羊尾油、炒米、葡萄干、红枣、冰糖等配料,再经过上千次的搅拌,候足七天,桶里的马乳变得软糯粘稠,呈现半透明状,油脂和炒米的酥香、葡萄和红枣的清甜、冰糖的鲜亮滋溜溜地注入乳汁,刺激出圆润和细腻的口感,这时候,一掀开盖子,芬芳的奶味一股脑地冒了出来,就像是对远方亲朋一声甜蜜的欢迎。



 
马奶酒





据研究,马奶本身营养成分非常丰富,制成马奶酒后,还有驱寒、活血、健胃的功效,史料记载,元朝时期,马奶酒更被奉为国酒,是祭祀拜天必备之物。现在,“祭天马酒洒平野,沙际风来草亦香。白马如云向西北,紫驼银瓮赐诸王“的场面留在了诗文里,热腾腾香盈盈的酒却稳稳地端在大伙手中。



再有是对着传统菜品动脑筋。比如奶皮子,看着单调,实际上却可变身为精致可口的甜点。想象一下这样的画面。个大肉满的榴莲肉和奶皮子一起被切碎,乳香和果香和在了一起,包裹在了馅料球里。团好的料球经过冷冻牢牢锁住了香甜浓郁,再被包进由面粉、鸡蛋、芝麻制成的酥皮糊,跌入滚烫的热油,一边翻滚一边蜕出金黄脆香的外皮,起锅时,再用特制的厨具蘸满糖浆,往上头撒上银针般剔透的亮丝,一层一层,像是新娘的头纱,又像是春日屋檐落下的雨串。些许朦胧,几多浪漫,送入唇齿,鲜甜化开,酥香爽脆的焦皮在牙齿上弹动,接触舌尖的,却是深藏其中的柔滑奶味,细嚼之下榴莲的香浓——整个爆发开来,汇成滋味的狂欢……



 
制作过程中的金丝奶香榴莲





现在,这已经不是想象,反而是当地特色的现代奶味甜品——金丝奶香榴莲。



 
金丝奶香榴莲




真不是吹。就在那片牛羊漫野、水草丰美的地方。对着各式各样的“奶”的各种创意,大家不仅想了出来,更做了出来。




花样背后:饮酪的坚持



有人戏称,内蒙古是全中国最会吃奶的地方。



其实,这个称号,搁在上千年前也能担得起。



蒙古高原素来干寒,气候温差大,为牧草生长创造了极佳的条件。换来的,正是千百年来一直茂盛丰沃的天然草场。游牧,自此成为草原儿女赖以生存的最佳选择。



因着随水而牧、傍草而居与畜牧结缘的同时,深厚的乳香也扎进内蒙古的基因。传统蒙古饮食大致分为四类——白食、红食、面食、茶食,其中的白食就是各式各样的奶制品。古代生产力有限,肉食难得,醇厚的乳液作为最重要的蛋白质来源,守护着草原人民的静好岁月。



 
内蒙古草原风光




制作奶制品的习惯,蒙古族坚持了上千年。“白食”于草原,不亚于深交多年的老友。“白食”在蒙语中叫作“查干伊德干”,意为纯洁崇高的食品。人们时常还会念起一段谚语——最值得称道的食物是奶食品,最值得信赖的品质是正直。逢年过节,不管多盛大的宴席,端上桌的前菜一定会是一道洁白诱人的奶皮子或奶豆腐,招待尊贵的客人,主人也会先敬献白食“德吉”。



对待“吃奶”,草原儿女仍然守着最初的尊重与虔心。为了锁住动物乳液的新鲜醇美,主人在凌晨五点就会起身过来挤奶,就因这是奶牛奶量最丰富的时刻。看着朴实无二的奶豆腐,背后却凝结着十斤鲜牛奶的精华和实在……或许正是这样,原本单调简素的食材才在内蒙朋友手里,真正生出了花。



不过,在现代化进程中,勤劳与智慧也会赋予美味新的生长空间。



现在,现代牧场中已经配备了高效卫生的机械挤奶器,越来越多的本土奶制品也开始走出草原。



近年中秋,蒙式特色奶食月饼就用特色乳香征服了全国各地食客的味蕾。松软的饼皮中包裹着满满的乳酪,绵密香浓,用微波炉加热十五秒,便如同奶糖般软糯丝滑,一口咬下,温热的奶味流心就在舌尖融化……



有人曾问过开创出金丝奶香榴莲的大师傅,这道甜品从何而来。



大师咧开嘴笑了——“传统的蒙古饮食比较单调,我们就是要让传统不断创新。”



从古时的食乳饮酪到现今的花式制奶,戴着“最会吃奶”名头的内蒙古,守着的,多半就是这个理。



 



赞(3)
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回樓主
youxia


級別: 新手上路
發帖: 14546
威望: 14547 点
金钱: 145460 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

1024
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回1樓
mr923


級別: 新手上路
發帖: 13817
威望: 13818 点
金钱: 138170 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

我也喜欢吃奶  越大越好
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回2樓
hsbych


級別: 新手上路
發帖: 14144
威望: 14145 点
金钱: 141440 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

感谢分享
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回3樓
wingboy


級別: 新手上路
發帖: 13618
威望: 13619 点
金钱: 136180 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

然而一般的外地人吃不习惯
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回4樓
rzsxd


級別: 新手上路
發帖: 14460
威望: 14461 点
金钱: 144600 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

以为是人奶
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回5樓
zhanghong


級別: 新手上路
發帖: 15542
威望: 15543 点
金钱: 155420 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

支持分享
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回6樓
jydg


級別: 新手上路
發帖: 14107
威望: 14108 点
金钱: 141070 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

感谢分享
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回7樓
wxyfj


級別: 新手上路
發帖: 15511
威望: 15512 点
金钱: 155110 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

感谢分享。
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回8樓
rule


級別: 新手上路
發帖: 15655
威望: 15656 点
金钱: 156550 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

感谢分享
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回9樓
lchl0388


級別: 新手上路
發帖: 13681
威望: 13682 点
金钱: 136810 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

吃奶吃奶
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回10樓
liuming794


級別: 新手上路
發帖: 13891
威望: 13892 点
金钱: 138910 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

感谢分享
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回11樓
niu8401


級別: 新手上路
發帖: 14241
威望: 14242 点
金钱: 142410 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

感谢分享。
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回12樓
namedhao


級別: 新手上路
發帖: 15368
威望: 15369 点
金钱: 153680 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

半夜看这个,肚子吃不消,饿啊
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回13樓
xy123321


級別: 新手上路
發帖: 14861
威望: 14862 点
金钱: 148610 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

奶子呢?奶子呢?奶子呢?没奶子吃什么奶?我特么都把裤子脱了居然没奶子吃,标题党。。。😓
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回14樓
aqgqj


級別: 新手上路
發帖: 14899
威望: 14900 点
金钱: 148990 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

感谢您的分享
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回15樓
cyc1111


級別: 新手上路
發帖: 15234
威望: 15235 点
金钱: 152340 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

将来有钱,一定吃遍大江南北
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回16樓
wtxnpw


級別: 新手上路
發帖: 14262
威望: 14263 点
金钱: 142620 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

很有意思的
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回17樓
lilei4500


級別: 新手上路
發帖: 15259
威望: 15261 点
金钱: 152600 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

感谢分享
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回18樓
vincen


級別: 新手上路
發帖: 14884
威望: 14885 点
金钱: 148840 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

我喜欢吃大妹子
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回19樓
winson


級別: 新手上路
發帖: 15332
威望: 15333 点
金钱: 153320 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

多谢分享
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回20樓
wangcai


級別: 新手上路
發帖: 15604
威望: 15605 点
金钱: 156040 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

很有意思
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回21樓
ab168


級別: 新手上路
發帖: 14405
威望: 14406 点
金钱: 144050 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

多谢分享
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回22樓
w1w


級別: 新手上路
發帖: 14622
威望: 14623 点
金钱: 146220 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

奶好,一切都好
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回23樓
liuming794


級別: 新手上路
發帖: 13891
威望: 13892 点
金钱: 138910 USD
贡献值: 0 点
註冊:2017-03-26

感谢分享
TOP Posted: 2021-11-26 09:53 | 回24樓
.:. 草榴社區 » 技術討論區

網址發布頁 安卓手機客護端下載
用時 0.01(s) x4, 12-04 06:58